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로스팅이란 커피나무의 생두를 가열을 통해 볶게 되면 세포 조직을 팽창시키고 파괴가 되면서 생두의 화학 변화를 통해 생두 안에 존재하는 여러가지 성분(수분, 지방, 섬유질, 당, 카페인, 유기산, 탄닌 등)들이 열 화학 반응을 일으키는데, 생두의 고유의 향미와 향, 색 등을 표현화는 과정을 로스팅이라고 표현합니다. 마실 수 있는 커피를 만들기 위해서는 생두의 로스팅 과정을 거쳐야 하는 것이 가장 중요하며 생두의 수확시기, 밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하여야 합니다.
우리가 마시고 있는 커피의 맛을 내는데 가장 중요한 역할을 하는 것은 로스팅 과정을 통하여 생두가 지니고 있는 것을 잘 표현하는 것이 가장 기본중의 기본이라고 볼 수 있습니다. 그 기본적인 과정들을 조금 더 살펴보겠습니다.
원두를 변화 하기 위한 기본적인 단계
먼저 준비하는 과정에서 머신의 성능은 아주 중요합니다. 머신은 고가의 물건이기 때문에 사용자가 마음에 들지 않는다고 해서 쉽게 바꿀 수 있는 장비가 아니기 때문에 머신이 내는 맛과 성능을 이해하고 특성을 파악하여야 머신을 100% 활용 할 수 있습니다.
또한 기본적인 생두의 지식을 충분히 이해하고 그 지식을 바탕으로 하여 식별하고 선택해서 다양한 방법과 테스트를 통해 많은 경험을 쌓아야 좋은 원두가 탄생 할 수 있습니다.
그리고 반복 연습과 기록을 통하여 검토하고 연구하는 자세를 필요로 하며, 맛과 사용하는 목적, 생김새의 기준을 만들어 그것을 토대로 여러가지 방법과 본인의 기술을 습득하여야 합니다.
기초적인 과정
기본적으로 간략하게 3단계로 구분할 수 있습니다.
- 건조단계 : 처음 단계로 생두 안에 있는 수분이 건조되는 과정 이며, 뜨거운 열을 가해 생두 안에 있는 수분이 증발하는 단계 입니다. 이 과정을 통해 생두의 색깔이 변화 되며 빵굽는 향이 나게 됩니다.
- 로스팅단계 : 다양한 열 반응을 통하여 생두가 팽창 하며 터지는 것을 크랙이라고 불리는데 이 단계에서 총 두번의 크랙이 발생됩니다. 1차 크랙으로는 생두에 비해 원두가 팽창하여 달콤한 시나몬 향이 난다고 해서 시나몬 이라고 불리며, 원두 본연의 향기가 생성되는 과정이 2차 크랙인데 원두의 오일이 올라오며 향미가 더해지고 1차 크랙보다 더 팽창하게 되며 이 과정을 통해 신맛과 단맛이 사라지고 쓴맛을 느낄 수 있게 됩니다.
- 냉각단계 : 끝나게 되면 원두의 반응이 더 진행되지 않도록 냉각을 통해서 식히는 과정이며, 이 과정을 소홀히 할 경우 내부 열로 인해 원하는 포인트 보다 더 진행되어 실패할 수 있습니다. 또한 원두가 서로 붙지 않게 잘 저어주면서 식혀야 하는데 이 과정에서 탄산가스 배출을 통해 원두의 산패를 늦춰지게 합니다.
과정 중 유의 사항
머신의 열을 가하게 되면 다양한 곳에서 열을 측정되는데 일정한 온도로 같은 결과를 얻어낼 수 있어야만 성공적이라고 볼 수 있습니다. 주변환경, 바뀌는 계절 등에 따라 온도의 편차가 존재하기 때문에 온도 조절을 잘 해내야만 합니다.
또한 생두는 가공 및 유통 방식에 따라 수분의 편차가 존재하기 때문에 함수율 측정을 통해 수분이 많거나 낮은 생두의 특성을 정확히 판단하여야 합니다.
또한 진행되는 과정에서 원두가 팽창하며 빈 공간에 이산화탄소가 채워지는 현상이 발생하여 이산화탄소 양이 증가하는 데 원두를 볶는 정도에 따라 배전도를 구분하게 됩니다.
원두의 볶는 정도 "배전도"
원두를 볶는 정도에 따라 약배전 -> 중배전 -> 강배전 총 3단계로 구분하고 있으며, 배전도를 이해하게 되면 개인의 취향에 따라 원두를 선택하는 폭이 넓어집니다.
약배전이란, 베이지와 같이 약한 갈색의 색까지 볶는 정도를 말하며, 산미가 뚜렷하고 생두의 본연의 향미가 가장 부각이 잘되는 배전도 입니다. 과일과 같이 상큼한 산미가 특징을 가지고 있는 에티오피아 원두가 주로 이 포인트를 사용합니다.
중배전이란, 약배전 보다 조금 더 진한 갈색의 색까지 볶는 정도를 말하며, 크랙 과정을 통하여 발생한 단맛과 신맛이 가장 조화롭게 이루어 지며, 향미의 밸런스가 가장 높게 발현되어지는 포인트 입니다. 다양하고 특징이 강한 스페셜티 원두들이 주로 이 포인트를 사용합니다.
강배전이란, 중배전 보다 조금 더 진한 갈색의 색 까지 강하게 볶은 정도를 말하며, 산미는 찾아볼 수 없으며 생두의 특징을 살리기 보다는 로스팅을 통하여 진하고 씁슬한 맛을 최대한 강하게 표현하는 포인트 입니다. 대량 생산을 통해 무난하고 균일한 맛을 낼 때 주로 이 포인트를 사용합니다.